市食药监管局最新发布的5月份重点食品抽查报告显现，熟食产品的合格率不到70%，比4月份跌了11个百分点，在各类食品中列倒数第一。在前几个月的抽查报告中，熟食的合格率也处在后几位。为什么熟食的合格率总是上不去？记者近日实地走访，发现运营者在销售熟食时普遍存在四个方面卫生问题。
　　“熟食的保管温度应在10℃以下，或在60℃以上，否则会加速熟食的糜烂进程。”食品专家通知记者。但是，在走访的4家超市卖场中，却有两家超市卖场将熟食放在普通玻璃橱柜中，没有任何制冷或保温设备。用温度计丈量贮存环境，均匀温度26℃，而这正是最适合细菌生长的温度。记者发现，一些路边小店中出卖的熟食保管条件更差，连密闭的玻璃容器都没有。在华池路上，名为“沙县小吃”的饮食店将红烧大肠、红烧鸭腿等熟食敞开放在临街的餐桌上，无任何工具如纱罩等停止遮挡卤菜。
　　熟食的保管时间同样影响细菌繁衍的速度。按有关规则，“改刀熟食须在四小时内销售终了或销毁处置”，但不少运营者听而不闻，熟食大多散装在大餐盆中，消费日期没有详细到几时几分，讯问停业员，答复千篇一概：当天消费的当天吃，肯定没有问题。经过查找，记者总算看到一家超市对改刀熏鱼、风鸡等停止了预包装，并在消费日期旁打印了消费时间。令人遗憾的是，当时已过中午12时，可包装上的加工时间为早上6时42分。也就是说，这些熟食至少摆放了5个小时。
　　工具和餐具有穿插污染风险，也是普遍存在的问题。超市卖场销售的熟食品种都在10种以上，运用的刀具和砧板却只要一两套，停业员并不依据产品不同而改换工具切割，因而，蜕变食品的细菌极可能经过刀具砧板扩散传播。有家卖场的熟食生意似乎不错，但记者看到，餐盘未经清洗消毒就直接用来盛放下一盘产品。不到一个小时，同一个餐盘曾经过三次运用卤菜加盟。
口罩帽子手套等必要的防备工具，被局部熟食运营者所无视。在记者看到的十几名停业员中，没有一个佩戴防尘帽和手套，口罩的戴法也很不标准———全部显露了鼻子。还有两家卖场的停业员只将口罩托在下巴上，连嘴都露在外面。在一家超市，包装熟食的停业员竟然同时担任蔬菜销售。只见她用刚刚称量过蔬菜的手，直接替一位女士包装烤鸡和牛肉。而在“扬州盐水鸭”、“一品张”等小型熟食连锁店中，停业员只要一人，既担任切割包装、又担任收费，整个过程没有洗手消毒等环节。
　　看来，进步熟食合格率，不只需求在原料进货、加工手法上增强管理，还必需标准熟食的寄存、销售环节。
　　秘诀一：农贸市场、住宅小区是首选店址“ 要开店，先挑地。”几位老板分歧以为，首选店门面应是农贸市场、居民小区里的店铺，这些中央的目的顾客会相对集中，生意好做。其次为单位食堂、超市外卖做批发配送，生意也不会差熟食加盟。
　　秘诀二：透明装修透明消费一家中等范围的熟食店，加工场地约20-30平方米，运营面积约10多平方米。停业间可大量采用玻璃板装修，既便当顾客看清食品，也能起到挡尘作用，做到透明消费。熟食加工制造间里，洗、切、烧各道工序所需用具要装备齐全，并契合卫生部门相关请求。
　　秘诀三：店名共同易记产品常推常新熟食通常价钱不高，素菜通常4元／500克，烤鸡、酱鸭普通价钱在12元／500克到14元／500克间。而熟食店开的好与坏，“ 特征”两字是它的命脉所在，要尽力打出本人的品牌。首先，能够给本人的店取一个比拟共同的名字，以求吸收顾客的留意。当然，最重要的是要做出特征食品，如合适杭州人口味的的酱鸭、烧鸡等。同时留意随时节变化和顾客需求，不时推出新产品，成为自家店的 “ 独门暗器 ” ，吸收回头客。
　　秘诀四：进货渠道正效劳要细微　应在正轨的市场进货，以防病、死等质量差的禽类进入店中；在效劳方面，要对效劳人员停止认真的培训，以保证效劳的到位，塑造良好的形象。如是外卖配送，特别要留意送货时间、地址，以免形成不用要的错误。开店费以加盟“不老神鸡”为例，店面租金约一年2万-3万元，加盟费2.2万，装修费用和设备用具需2万元左右，人员招聘及广告促销费2万元，活动资金近1万元，用来采购原资料卤菜连锁加盟店。